Barbecue

Inleiding

(Bij dit hoofdstuk heb ik dankbaar gebruik gemaakt van suggesties van mijn Adviseur voor Barbecuetechnische Aangelegenheden. Uiteraard komt het daarmee nog steeds geheel voor mijn verantwoordelijkheid. Een deel van zijn opmerkingen (o.a. dat je moet oppassen dat een raccoon er niet met je steak vandoor gaat) waren niet helemaal op de Nederlandse situatie van toepassing, maar die lever ik er dan maar gratis bij. Zijn beoordeling van deze pagina was: “een goed begin om beginnelingen te introduceren in de kunst van buiten vlees bakken”.)
Het is op het moment van schrijven eind mei 2002, en eindelijk wordt het wat warmer. Tijd dus voor het eerste glaasje wijn in de achtertuin. Tevens breekt het seizoen weer aan dat ik, van kantoor naar huis fietsend, weer overal rookpluimen uit tuinen zie komen.
In feite is barbecuen een regressieverschijnsel, in elk geval in Europa. De eerste Europese burgers namen vermoedelijk hun intrek in holen in de Gorges de l’Ardeche. Geen slechte keus. En ze zullen hun mammoeten en zo geroosterd hebben boven houtvuren. Niet onaardig, maar toch lastig om het beest egaal gaar te krijgen, en zo. Vanaf dat moment is er dus een gestaag proces van technische ontwikkeling ontstaan, uitmondend in zaken als turbo-ovens, inductiekookplaten en magnetrons. En dan gaat de nostalgie knagen, dus gaan volwassen kerels weer op zoek naar het holenmensgevoel boven een open vuur. Maar dat is dan toch wel primitief, dus kopen we een barbecue met van die tafeltjes ernaast. Is u trouwens opgevallen dat zo’n deksel reuze handig is als spul wat langer erop moet? En dan vinden we een electrisch draaispit toch ook wel een uitkomst. Trouwens, zo’n barbecue op gas of electra hadden ze ook veel eerder moeten uitvinden.
U snapt het: binnenkort krijgen we de microwave-inductie-turbo-magnetron-barbecue. Op van die grote wielen, opdat hij aan de trekhaak meegenomen kan worden naar de camping. Past net tussen uw stacaravan en die van Jet en Kees van ernaast.
Genoeg gezeurd. Als u wilt barbecueën zal ik u niet tegenhouden. Maar ik begin met een paar waarschuwingen.

Veiligheid

Barbecueën is niet ongevaarlijk, en brandwonden zijn hardstikke ernstig.
Het is dus aan u om ervoor te zorgen dat het niet fout gaat.

  • Als er kleine kinderen bij het gezelschap zitten, tot zeg 5 jaar, moet u zich afvragen of het wel mogelijk is hen toereikend, dat wil zeggen permanent, zonder ook maar een seconde uw aandacht te verliezen, van dat interessante ding af te schermen. Ik zou het u eigenlijk ontraden.
  • Barbecuen is een zomers fenomeen, net als Lambrusco en sangria. Ook al gaat iedereen op de fiets naar huis, of hoeft u niet verder te reizen dan de slaapkamer, als u met een flinke hoeveelheid hitte bezig bent moet u enigszins compos mentis blijven, om een Utrechtse studententerm te gebruiken.
  • Gooi nooit nooit nooit brandbare stoffen op een hete barbecue. Ik heb ooit getracht een onwillige barbecue op te porren door er petroleum op te gieten. Dat ik er ongehavend afgekomen ben, had ik niet verdiend.
  • Hou altijd blusmiddelen in de buurt, een brandblusser, een tuinslang of desnoods een emmer water.

Algemene tips

  • U moet geen haast hebben. Voordat u een goed vuur hebt, bent u ongeveer een uur verder. (OK, misschien iets minder, maar in die orde van grootte moet u toch wel denken.) Mijn ervaring is dat tussentijds in de blokken houtskool gaan rommelen niet of nauwelijks helpt.
  • Houtskool of houtskoolbriketten (wat niet anders is dan fijngemalen houtskool dat in een leuke vorm is geperst) maakt weinig verschil. Aanmaken gaat het beste met van die aanmaakblokjes die u in stukjes tussen het houtskool stopt, en dan aansteekt. U hebt wel altijd meer houtskool nodig dan u denkt, dus neem voor de zekerheid een extra zak mee. (In noodgevallen: benzinestations hebben ze ook, hoeveel op topdagen er een vraagexplosie optreedt.)
  • U hebt echt geen superdesuper apparaat nodig. Wij werken met een bak ter grootte van een A4-tje die Amstel ooit als aanbieding om zes pilsjes had gedaan. Is voor vier personen net groot genoeg.
  • Maak het rooster van te voren goed schoon, en vet het in met slaolie. Anders plakt het vlees er aan vast.
  • Hoeveel vlees u per persoon nodig hebt hangt af van de mate waarin uw gasten het Neandertaler-stadium ontgroeid zijn. Ik vind zelf een hamburger, een worst en een karbonadeachtig ding meer dan genoeg. Saté-achtige dingen zijn lastig: houten stokjes verbranden geheid, en metalen pennen worden gloeiend heet.
  • Bij de slager zijn complete paketten te krijgen met voorgemarineerd vlees, meestal in de kleuren felrood en felgeel. Soms ook in lichtgevend groen. Wat ze er dan mee uitgespookt hebben weet ik niet en wil ik ook niet weten. (Dit is niet op te vatten als kritiek op het Nederlandse slagerswezen. Slagers zijn geschikte kerels. Ik heb zelf een jaar boven een slagerij gewoond, en als ik thuis kwam wenkte hij me regelmatig naar achteren: “dit moet je effe proeven, dit is toch wel zo vergimmes lekker!”)
  • Lever er voldoende groente en brood bij. Meestal zullen en lieden komen vragen of het nu nog niet klaar is, en als u ze dan alvast wat groenvoer kunt slijten hebben ze dat alvast maar binnen.
  • Het bakproces duurt langer dan u zou denken. Keer het vlees echter regelmatig om, anders krijgt u van dat spul dat aan de ene kant zwart en aan de andere kant bleek is.
  • Doe een schort voor. Zorg voor geschikt gereedschap om de zaak veilig om te draaien en zo. Laat het vlees zo lang mogelijk in de koelkast staan: als u het spul een paar uur in een snikhete auto opslaat vinden bacteriën dat geweldig.
  • Gooi groente-afsnijdsels (uien etc. ) op het vuur.
  • Droog gewassen vlees goed af, het wordt beter bruin.
  • Snij de vleugels van hele kippen als je ze op het spit barbecuet, ze zijn moeilijk om vast te maken. Als je er genoeg bij elkaar hebt (je bevriest ze natuurlijk) maken ze een aparte maaltijd. Gebarbecued natuurlijk…
  • Houtskool een beetje vochtig geworden: probeer een loodgieters brander (ook goed om de steak even vlug bruin te krijgen) of een ouderwetse stofzuiger die aan de eene kant zuigt en aan de andere kant blaast (raden welke kant te gebruiken!!!! ).
  • Gooi ook eens wat groente op de “BBQ” (sorry), ui, paprika, een appel, wat je toevallig hebt, een paar keer omdraaien en er is altijd wel iemand die het gaat proberen.

Marineren

Karbonades, spare ribs en dergelijke gaan er op vooruit als u ze marineert. Ik pleeg hiertoe een flinke hoeveelheid knoflook uit te persen en ze daarmee in te smeren, en dan in een diep bord met een bodempje ketjap te leggen. In de koelkast zetten en af en toe omdraaien. Dat duurt wel een paar uur, dus gewoon ‘s ochtends klaarzetten, en dan is het aan het eind van de dag in orde.
Voor de goede orde: die marinade moet u niet gebruiken om tijdens het bakproces het vlees mee te bestrijken. Kwestie van bacteriën: die zitten in het koude vlees, en zijn ook in de marinade terechtgekomen, en als u ze dan weer op het vlees smeert is het hele bakproces zinledig geworden, vanuit medisch standpunt bekeken.

Sausje…

De meeste mensen zullen een klodder saus over hun vlees op prijs stellen. De supermarkt heeft een heel schap vol flessen, vaak niet eens vies. Als u zelf eens een sausje wilt maken (valt wat dunner uit dan het flessenspul, maar dat staat alleen maar culinairder): tomatenpuree, honing, azijn en olie, in de verhouding 3:3:1:1, plus beetje zout en peper. Door elkaar roeren, klaar.

Het feitelijke barbecueën

Tja, na al het bovenstaande is het feitelijke gedoe tamelijk snel verteld. U wacht tot het een tamelijk egaal grijs vuur is, smeert het rooster in met olie en laat het flink heet worden. Dan legt u het vlees erop, en om de paar minuten omdraaien. (Ga dus niet ondertussen een partijtje voetballen of zo.) Voor hamburgers en zo moet u op een kleine 10 minuten rekenen, worstjes idem, karbonades pakweg 15 minuten. Bij kip maakt het verschil of u met voorgegaard spul werkt, hoewel ook in dat geval het geen minutenkwestie is. Vraag het desnoods even aan de slager. Als het om vlees gaat dat wat langer moet bakken, is het een idee om het af en toe met wat olie te bestrijken. Hopelijk is de hoeveelheid vet die uit het vlees druipt minimaal even groot als de hoeveelheid vet die u hiermee toevoegt. En echt light is het toch niet…

Sla en verder

Omdat zo’n bak sla toch wel een aantal uren in een warme omgeving staat, kunt u het beste met wat steviger groenten werken. IJsbergsla, komkommer, tomaat en paprika lijkt een simpele doch aansprekende combinatie. Ik zou er geen dressing doorheen doen, maar gewoon slasaus en ketchup erbij zetten. En verder is een bak huzarensla uit de supermarkt een onaardig idee.
Hou het simpel, dit is geen culi toestand.

Qua brood

Plegen wij zo’n groot plat Turks brood te gebruiken. Kun je lekker stukken afscheuren. (Als we toch primitief bezig zijn…) Maar stokbrood is ook prima.

Qua drank: ik associeer barbecuen altijd met die dubbele flessen Lambrusco. Is trouwens ook zonder barbecue lekker spul. Pot olijven erbij, en dan kijken wie de pit het verst op het gras kan spugen. Dat de grasmaaier later merkwaardige geluiden produceert zien we dan wel weer.

…en na afloop

Wees er attent op dat het vuur van een barbecue ontzettend lang heet blijft. Het mag dan niet meer geschikt zijn om vlees door en door gaar te krijgen, het kan nog steeds brandwonden veroorzaken. Zet de barbecue dus op een veilige plaats, en wacht zeker enkele uren, of giet er royaal water overheen.

Geavanceerd barbecueën

Wat ik hier beschreven heb ik het barbequeën met tamelijk simpele apparaten. Mocht u een barbecue kunnen vinden met een elektrisch draaispit (en zo’n ding werkt dan niet meer met houtskool maar met gas), dan kunt u complete hammen grillen. We hebben dat in Canada meegemaakt. Heerlijk, maar buitengewoon slecht voor uw postuur. (Het zal vast verbeelding zijn geweest, maar het leek erop alsof Martinair op de terugweg een langere aanloop moest nemen om de lucht in te komen… Die extra kilo’s zijn er nooit meer afgegaan.)
Leestip: The Everything Barbecue Cookbook, door Dale Irvin en Jennifer Jenkins, Adams Media Corporation, ISBN 1-58062-316-6.

Taalkundige oprispingen…

Is het nou “barbecue” of “barbeque”? Die vraag legde ik mijn lezers voor. De antwoorden zijn niet geheel eenduidig, naar ik vrees. De heer H. berichtte me dat het “barbecue” moet zijn. Volgens de heer John L. (die me berichtte al 50 jaar in Amerika te wonen, en daarmee in elk geval als ervaringsdeskundige kan gelden) moet het “barbeque” zijn. Ook de oorsprong van de term is onduidelijk. Volgens de heer H. (gesteund door Van Dale) komt het uit het Spaans. Volgens andere bronnen uit een Indiaanse taal. De zaak blijft voorlopig onbeslist. En wat maakt het eigenlijk ook uit, we weten wat we bedoelen. Beide correspondenten, uiteraard, hartelijk dank voor hun attentheid.

Barbecued spare ribs in de snelkookpan

Tja, als je geen barbecue hebt… dan fake je hem gewoon. Een recept van mijn oom Bram.

  • 1,5 kilo spare ribs
  • mosterd
  • zout en peper
  • olijfolie en boter
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 3 eetlepels (of meer) ketjap manis of soya sauce
  • 1/2 kopje (of minder) azijn (in metrische termen, ongeveer 100 cc)
  • 1 fles bier (gewoon pils)
  • enige plakken ontbijtkoek

Verwijder vet, vliesjes en de minder mooie gedeelten en gebruik die voor iets anders. Snij de ribben in aparte stukken, en wrijf elk stuk in met mosterd, zout en peper. Bruin de ribben in de snelkookpan in olijfolie en boter. (Opmerking van Martin: ik zou zeggen: dat zal een 5 tot 10 minuten duren, per charge. Het lijkt me dat u niet alle ribben tegelijk in die pan kwijt kunt. Sorry, Oom Bram.) Als de ribben mooi bruin zijn, voeg dan het bier, de bruine suiker en de ketjap toe. (Even nagaan of de bodem niet is aangebakken. Als dat zo is, even schoonkrabben.) Sluit de pan en laat hem op druk komen. Verminder dan de hitte. Kook gedurende 20 minuten. Koel de pan af tot de druk het openen van het deksel toelaat. Even een rib proberen of hij goed gaar is. Verwijder het vet en laat het vocht een beetje inkoken als dat nodig is. Op smaak afmaken en de ontbijtkoek toevoegen. Die dient er vooral voor om de saus in te dikken. Dit kan gewoon als gebarbecued worden geserveerd. Weet toch niemand!